25噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何降低啤酒的酒精含量。對(duì)于啤酒生產(chǎn)廠家而言，降低啤酒的酒精含量是非常關(guān)鍵的，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)如何降低啤酒的酒精含量吧。

　　在25噸啤酒廠糖化系統(tǒng)中降低啤酒酒精含量，需從原料配比、糖化工藝、發(fā)酵控制及后處理四方面協(xié)同優(yōu)化，在保留啤酒風(fēng)味的前提下實(shí)現(xiàn)低醇化。以下是具體技術(shù)方案及實(shí)施要點(diǎn)：

　　一、原料調(diào)整：減少可發(fā)酵糖來源

　　麥芽與輔料比例優(yōu)化

　　降低麥芽用量：將麥芽占比從100%調(diào)整至70%-80%，補(bǔ)充大米、玉米等輔料(占比20%-30%)。輔料淀粉含量高但酶活性低，可減少麥汁中可發(fā)酵糖(如葡萄糖、麥芽糖)的生成。

　　案例：某廠將麥芽占比降至75%，輔料增至25%，麥汁可發(fā)酵糖含量從12%降至9%，酒精度下降1.2%vol。

　　特種麥芽替代

　　使用結(jié)晶麥芽、焦香麥芽等特種麥芽替代部分基礎(chǔ)麥芽。特種麥芽中糊精(不可發(fā)酵糖)占比更高，可降低可發(fā)酵糖比例。例如，結(jié)晶麥芽中糊精含量達(dá)60%-70%，而基礎(chǔ)麥芽?jī)H10%-15%。

　　酶制劑輔助

　　添加外源酶(如葡萄糖淀粉酶、普魯蘭酶)，在糖化階段將淀粉分解為糊精而非可發(fā)酵糖。例如，添加0.05%葡萄糖淀粉酶，可使麥汁中糊精占比提高至20%，可發(fā)酵糖降低至8%。

　　二、糖化工藝優(yōu)化：控制糖分轉(zhuǎn)化

　　糖化溫度曲線調(diào)整

　　低溫糖化：將糖化溫度從63-68℃(傳統(tǒng)α/β-淀粉酶作用溫度)降至58-60℃，抑制β-淀粉酶活性，減少麥芽糖生成。

　　短時(shí)糖化：糖化時(shí)間從60-90分鐘縮短至40-50分鐘，避免淀粉完全分解為可發(fā)酵糖。

　　案例：某廠采用58℃糖化45分鐘，麥汁中麥芽糖含量從8%降至5%，酒精度下降0.8%vol。

　　蛋白質(zhì)休止強(qiáng)化

　　延長(zhǎng)52-53℃蛋白質(zhì)休止時(shí)間至60分鐘，促進(jìn)大分子蛋白分解為氨基酸，減少冷凝固物生成的同時(shí)，部分氨基酸可與糖分結(jié)合形成不可發(fā)酵復(fù)合物。

　　麥汁過濾控制

　　過濾時(shí)保留部分麥皮和熱凝固物，其中的多酚物質(zhì)可與糖分結(jié)合，降低可發(fā)酵糖利用率。例如，過濾后麥汁濁度控制在3-5EBC，較傳統(tǒng)工藝(1-2EBC)提高可發(fā)酵糖損耗率5%-10%。

　　三、發(fā)酵管理：抑制酵母產(chǎn)酒精

　　酵母菌種選擇

　　使用低醇專用酵母(如Saccharomyces cerevisiae var. uvarum)，其糖代謝途徑更傾向于生成甘油、有機(jī)酸等非酒精產(chǎn)物。例如，低醇酵母可將30%的糖分轉(zhuǎn)化為甘油，而非酒精。

　　發(fā)酵溫度控制

　　低溫發(fā)酵：將主發(fā)酵溫度從18-22℃降至10-12℃，抑制酵母活性，減緩糖分代謝速度。低溫下酵母產(chǎn)酒精效率降低，但可保留更多風(fēng)味物質(zhì)。

　　分階段控溫：發(fā)酵初期(0-48小時(shí))保持12℃，促進(jìn)酵母生長(zhǎng);中期(48-96小時(shí))降至8℃，抑制酒精生成;后期(96小時(shí)后)回升至15℃完成殘?zhí)谴x。

　　發(fā)酵時(shí)間縮短

　　終止發(fā)酵時(shí)殘?zhí)呛靠刂圃?.5%-3.0%(傳統(tǒng)為1.8%-2.2%)，通過提前終止發(fā)酵減少酒精生成。例如，當(dāng)酒精度達(dá)到目標(biāo)值(如2.5%vol)時(shí)，迅速降溫至0℃終止發(fā)酵。

　　四、后處理技術(shù)：物理脫除酒精

　　真空蒸餾

　　在低溫(30-40℃)和真空(-0.08MPa)條件下，通過蒸餾脫除部分酒精。該技術(shù)可保留啤酒風(fēng)味物質(zhì)，但設(shè)備成本較高。例如，某廠采用真空蒸餾后，酒精度從4.5%vol降至2.8%vol，風(fēng)味損失率<5%。

　　膜分離技術(shù)

　　使用納濾膜(孔徑0.001-0.01μm)或反滲透膜(孔徑<0.001μm)分離酒精和水。納濾膜可截留酒精分子，同時(shí)允許水和其他小分子風(fēng)味物質(zhì)通過。例如，某廠采用納濾膜處理后，酒精度降低1.2%vol，風(fēng)味物質(zhì)保留率達(dá)90%。

　　稀釋法

　　在發(fā)酵結(jié)束后添加脫氧水稀釋酒精，但需同步調(diào)整CO?含量和風(fēng)味物質(zhì)。例如，將酒精度4.5%vol的啤酒稀釋至2.5%vol，需補(bǔ)充CO?至0.45%體積分?jǐn)?shù)，并添加少量酒花提取物維持風(fēng)味。

　　重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!

　　濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項(xiàng)目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計(jì)、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國(guó)、加拿大、德國(guó)、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區(qū)。